ザリガニが高級食材と呼ばれる理由｜味・食べる国・日本での食べ方

「ザリガニって、あの田んぼや用水路にいる赤いやつでしょ？」と思った方、その感覚はすごく自然なんですよね。

でも世界に目を向けると、ザリガニはフランスでロブスターと肩を並べる高級食材として扱われています。

フランス語では「エクルビス」と呼ばれ、グランメゾンのコースに堂々と登場するんです。

この記事では、ザリガニがなぜ高級食材なのか、どの国で愛されているのか、そして日本で食べられる種類や安全性、入手方法まで、まるっと整理しました。

そもそもザリガニはなぜ高級食材なの？3つの理由

ザリガニが高級食材と呼ばれるのには、ちゃんとした理由があります。

味・希少性・出汁の濃さという3つの要素が、その価値を支えているんです。

正直、見た目で敬遠してしまうのはもったいない食材なんですよね。

ロブスターやエビに似た繊細な甘み

いちばんの理由は、なんといってもその味わいにあります。

身はロブスターや車海老を思わせる、繊細な甘みと上品なコク。

小さな体からは想像できないほど、しっかりとうま味が詰まっているんです。

実際に塩ゆでして食べた人からは、背わたごとミソを吸うと「高級えびそのものだった」という声もあるほど。

加熱すると殻が鮮やかな赤に色づくので、見た目の華やかさも一流レストランで好まれる理由のひとつなんです。

淡水のザリガニは海のエビより身が締まり、出汁にすると香りが立ちやすいのが特徴です。

可食部が少なく、手間がかかる

2つめの理由が、可食部の少なさです。

ザリガニは殻が大きく、食べられる身はごくわずかしかありません。

あるグランメゾンでは、一皿のムースを作るのにザリガニを約20匹も使うそうなんです。

そこへ泥抜きや、一匹ずつ殻をむく手間も加わります。

しかも天然ものが中心で、海老やロブスターのように安定して大量養殖するのが難しい食材です。

需要に対して供給が読みにくいぶん、希少性が高く値も張りやすいんですよね。

この「手間のわりに採れる身が少ない」という歩留まりの悪さが、そのまま価格に跳ね返ってきます。

一流が出汁・ソースのベースに使う

そしてザリガニは、出汁やソースの主役として一流の料理人に重宝されています。

殻ごと炒めて煮出すと、海老よりも濃厚で香り高いスープがとれます。

フランス料理のビスクは、まさにザリガニの殻の旨味を凝縮した一皿なんです。

身を食べるだけでなく殻まで価値がある、だからこそ丸ごと高く取引されます。

濃厚な出汁は、スープだけでなくパスタやリゾットのソースにも姿を変えます。

身も殻も余さず使えるポテンシャルの高さが、料理人に選ばれる決め手になっているんです。

こうした希少な食材は、一流レストランの定番メニューでも主役級の扱いを受けています。

海外では高級、日本では身近というギャップ

面白いのが、同じザリガニでも国によって立ち位置がまるで違う点です。

日本ではアメリカザリガニが「子どもが捕る生き物」「駆除すべき外来種」というイメージで定着しています。

ところがフランスや中国では、れっきとしたごちそうなんです。

この認識のギャップこそが「ザリガニ＝高級食材」と聞いて驚く理由なんですよね。

近年は日本でも、駆除した個体を食材として見直す動きが少しずつ広がっています。

ザリガニを食べる国と食文化（フランス・スウェーデン・中国）

ザリガニを日常的に食べる国は、実は世界中にあります。

代表的なのがフランス、スウェーデン、そして近年急増した中国なんです。

フランス｜ロブスターと並ぶ「エクルビス」

フランスでザリガニは「エクルビス」と呼ばれ、古くからフレンチの高級食材として扱われてきました。

ソテーやスープ、濃厚なソースの主役として、王道の古典フレンチで重宝されています。

記念日のグランメゾンでザリガニのムースに出会い、その上品さに驚いたという声も少なくありません。

エクルビスのように、フレンチには覚えにくい料理名が多いですよね。

その背景は高級料理の名前が長い理由でも触れています。

スウェーデン｜夏のザリガニパーティー

スウェーデンには、夏にザリガニを食べる「クレフトシーヴァ」という習慣があります。

屋外のテーブルに集まり、紙の帽子をかぶって、ディルで塩ゆでしたザリガニを楽しむ夏の風物詩。

仲間とわいわい殻をむきながら食べる、ピクニックのような賑やかさが魅力なんです。

アメリカ｜ルイジアナのケイジャン料理

アメリカ南部のルイジアナ州も、ザリガニ好きで知られる土地です。

スパイスを効かせて大鍋でゆでる「クロウフィッシュボイル」は、春の定番イベント。

新聞紙を広げたテーブルに山盛りのザリガニをあけ、手づかみで豪快に食べるのが流儀なんです。

毎年春にはザリガニのお祭りも各地で開かれ、地域に根づいた食文化になっています。

中国｜近年大ブームの麻辣ザリガニ

いま勢いがあるのが、中国の麻辣ザリガニです。

唐辛子と花椒、ラー油を効かせた真っ赤な鍋で煮込む料理が、屋台や専門店で大人気。

調理前にタワシでしっかり洗い、臭みを徹底的に消すのがコツ、という食べ手の声もあります。

同じザリガニでも、国によって味付けも食べ方もまるで違うのが面白いところ。

日本でザリガニは食べられる？種類と安全性

「日本のザリガニも食べられるの？」というのは、いちばん多い疑問なんですよね。

答えは種類によって変わります。

日本にいる主なザリガニは、ウチダザリガニ・アメリカザリガニ・ニホンザリガニの3種類。

それぞれ味も入手のしやすさも、守るべきルールも違うんです。

ウチダザリガニ｜「レイクロブスター」と呼ばれる高級食材

食材として最も評価が高いのが、北海道のウチダザリガニです。

阿寒湖などで獲れる大型のザリガニで、「レイクロブスター」の名で高級食材として流通しています。

濃厚なミソと上品な白身は、食通もうなるおいしさ。

東京のグランメゾンでも、摩周湖育ちのウチダザリガニを使った一皿が供されるほどなんです。

ただしウチダザリガニは特定外来生物に指定されていて、生きたままの持ち運びや飼育、放流は禁止されています。

食べる場合は、漁協などが管理して流通しているものを選ぶのが安心です。

こうした希少な食材を味わう面白さは、高級料理の名前を知ろうでまとめた逸品の世界にも通じます。

アメリカザリガニ｜下処理と海水飼育で化ける

子どもの頃に捕まえた記憶がある人が多いのが、アメリカザリガニです。

もともとは昭和の初めごろ、食用ガエルの餌として日本に持ち込まれた外来種なんです。

繁殖力が非常に強く、各地の水辺で在来の生き物を脅かす存在になっています。

泥くさいイメージが強いものの、きれいな水で泥抜きすれば、十分おいしく食べられます。

近年は海水で数日間飼育すると、うま味成分の遊離アミノ酸が増えておいしくなるという研究も報じられました。

駆除した大量のアメリカザリガニを、海水飼育で高級食材に変える取り組みも各地で始まっています。

「どうせ駆除するなら、おいしく食べて資源として活かそう」という発想が広がっているんですよね。

海外でも、ドイツ・ベルリンでは2022年から繁殖したアメリカザリガニを星付きレストランに卸す動きが出ています。

注意したいのが、2023年6月から施行された改正外来生物法です。

アメリカザリガニは「条件付特定外来生物」に指定され、野外への放流や販売・購入が禁止されました（環境省）。

捕まえて自分で食べるのは問題ありませんが、生きたまま逃がすのはNG、と覚えておきましょう。

ニホンザリガニ｜在来種は絶滅危惧で対象外

在来種のニホンザリガニは、北海道や東北の冷たい清流にすむ小型種です。

味は良いとされますが、環境省のレッドリストで絶滅危惧種に指定されています。

数が激減しているため、基本的に獲って食べる対象ではありません。

種類を問わず守りたい「加熱」の鉄則

そして種類を問わず、絶対に守りたいのが加熱です。

ザリガニは肺吸虫などの寄生虫の中間宿主になっていることがあります。

生や半生で食べるのは厳禁で、中心までしっかり火を通すのが鉄則。

逆に言えば、肺吸虫は加熱で死滅するので、よく火を通しさえすれば過度に怖がる必要はありません。

釣り好きの動画でも「寄生虫が怖いので、しっかり火を通して食べましょう」と全員で確認する場面があるほどなんです。

下処理での泥抜きと十分な加熱、この2つを守れば安全においしく楽しめます。

ザリガニを高級食材として味わえるお店・フレンチ

「実際に食べてみたい」と思ったら、まずはお店で味わうのが確実です。

家庭ではなかなか出会えない、プロの技が光る一皿に出会えます。

グランメゾンのフレンチで味わう

本格的に楽しむなら、エクルビスを扱うフレンチがおすすめです。

東京の老舗グランメゾン「シェ・イノ」では、ウチダザリガニを贅沢に使ったムース仕立てが知られています。

ザリガニ約20匹を惜しみなく使い、生きたまま空輸した素材を調理する、という徹底ぶり。

一皿に凝縮された甘みとコクは、ザリガニのイメージを根本から変えてくれるはずなんです。

こうした料理は通年あるとは限らず、入荷状況で登場する季節限定のことも多いです。

気になるお店があれば、メニューに出る時期を前もって問い合わせておくと確実ですよ。

ビストロや中華で気軽に楽しむ

もう少し気軽に楽しむなら、ザリガニ料理を出すビストロや中華料理店も選択肢になります。

中華なら麻辣炒め、フレンチならビスクと、お店のジャンルで味わいが大きく変わります。

夏場には、ザリガニを使った期間限定メニューを出すお店も増えてきます。

珍しい食材を名店で味わう体験は格別で、隠れ家的な料理店を探す楽しみにもつながります。

初めて食べるなら、うま味がストレートに伝わるビスクから試すのが正解です。

ザリガニを自宅で味わう｜通販での選び方と調理

自宅でじっくり味わいたいなら、通販を使う手があります。

冷凍や活きのザリガニが、思ったより手軽に手に入るんです。

通販で買うときの相場

フランス料理向けには、スペイン産のエクルビスが定番です。

ある通販サイトでは、1kg（20〜30尾入り）が4,000円ほどで売られていました（2026年5月時点）。

業務用の食材サイトでは、千葉県産のアメリカザリガニが500gあたり1,300〜2,100円ほどで扱われています（2026年5月時点）。

泥抜き済みで臭みが少ないものを選ぶと、家庭でも失敗しにくいですよ。

冷凍のボイル済みなら解凍してすぐ使え、活きのものより扱いやすいのが利点です。

新鮮なザリガニの選び方と下処理

失敗しないために押さえておきたいポイントは、次の3つです。

• 殻に光沢があり、身がしっかり締まっているものを選ぶ
• 調理前に塩水でよく洗い、ブラシで泥や汚れを落とす
• 中心まで火が通るよう、十分に加熱してから食べる

下処理を省くと臭みが残り、せっかくの高級食材も台無しになります。

これは高級料理が美味しくないと感じる理由にも通じる話なんですよね。

定番の食べ方は塩ゆで・素揚げ・ビスク

家庭での定番は、塩ゆで・素揚げ・ビスクの3つです。

初心者には、殻ごと煮出してうま味を引き出すビスクがいちばん失敗しにくいです。

塩ゆでなら、スウェーデン流にディルを加えると一気に本格的な香りになります。

パンチのある味が好みなら、中国式に唐辛子と花椒で炒める麻辣風もおすすめ。

素揚げにして殻ごとバリバリ食べるのも、お酒が進む人気の食べ方なんです。

背わたの近くにあるミソは濃厚で、ここを味わうとザリガニの実力がよくわかります。

まとめ

ザリガニは、フランスでエクルビスと呼ばれ、ロブスターに並ぶ高級食材として愛されてきました。

繊細な甘みと、殻まで使える濃厚な出汁が、その価値を支えています。

日本でも、阿寒湖のウチダザリガニ（レイクロブスター）をはじめ、高級食材として味わえる種類があります。

一方で、アメリカザリガニの放流が禁止されている点や、寄生虫対策の加熱だけは忘れないようにしましょう。

次にフレンチのお店を訪れたら、スマートな注文の作法も意識しつつ、ぜひエクルビスを味わってみてください。

ザリガニと高級食材についてよくある質問

ザリガニを食べる国はどこですか？

フランス、スウェーデン、中国などが代表的です。

フランスではエクルビスとしてフレンチに使われ、スウェーデンでは夏にザリガニパーティーを開きます。

中国では麻辣味の煮込みが近年大人気です。

日本のザリガニは食べられますか？

食べられます。

北海道のウチダザリガニは「レイクロブスター」として高級食材になり、アメリカザリガニも泥抜きと加熱をすればおいしく食べられます。

ただし在来種のニホンザリガニは絶滅危惧種なので、獲って食べる対象ではありません。

ザリガニを放流したら罰金はいくらですか？

アメリカザリガニは2023年6月から「条件付特定外来生物」に指定され、野外への放流が禁止されています（環境省）。

違反して放出した場合、個人なら最大で3年以下の懲役、または300万円以下の罰金の対象になります。

捕まえて食べるのは問題ありませんが、生きたまま逃がさないよう注意しましょう。

エクルビスはどのような食材ですか？

エクルビスは、フランス語で淡水のザリガニを指す言葉です。

ロブスターに並ぶ高級食材として扱われ、ソテーやスープ、ソースの主役に使われます。

繊細な甘みと濃厚な出汁が、フレンチで重宝される理由なんです。

合わせて読みたい